Comme un parfum de sous-bois enveloppe tout à coup votre cuisine ! Avec cette recette de tartelettes aux girolles et à la crème aux oeufs, signée Christophe Lunais, vous ouvrirez grands les yeux et les appétits de vos convives ! Faites-vous plaisir... c'est tellement bon !
Suivez pas à pas la recette de la tartelette aux girolles à la crème d’œuf. Le Chef Christophe Lunais, du restaurant Les Closeaux, vous offre cette entrée gourmande, composées de produits faciles à trouver juste à côté de chez vous. Aux Closeaux, on aime les circuits-courts et la qualité des produits de saison !
▪️ 125 g de farine
▪️ 2 g de sel
▪️ 62.5 de beurre
▪️ 1 jaune d’oeuf
▪️ 25 g d’eau
▪️ Étaler finement puis les mettre dans des cercles de diamètre 80
▪️ Faire cuire dans un four chaud à 180° pendant 12 min
▪️ Réserver
▪️ 300 g d’oignons
▪️ 10 cl de vinaigre de Xérès
▪️ 50 g de sucre cassonnade
▪️ 2 c à s de vinaigre balsamique
▪️ Eplucher et émincer l’oignons
▪️ Dans une casserole porter à ébullition de vinaigre et le sucre, ajouter les oignons
▪️ Laisser compoter à couvert
▪️ Ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire, puis rectifier l’assaisonnement
▪️ 4 œufs
▪️ 80 g de crème liquide
▪️ Battre les œufs avec la moitié de la crème, cuire comme des œufs brouilles
▪️ Débarrasser dans un saladier, ajouter le reste de crème, le sel et un peu de piment d’Espelette, mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse
▪️ Refroidir
Le petit secret de Christophe Lunais est de cuisiner les girolles de trois façons différentes. Reprenons la recette pour découvrir comment apporter du croquant, du piquant, de la douceur... à votre champignon préféré !
▪️ 200 g de girolles
▪️ 125 g sucre
▪️ 10 g sel
▪️ 25 cl de vinaigre
▪️ 50 cl d'eau
▪️ Anis étoilé
▪️ Quelques jours avant, réunir dans une casserole l’eau, le sucre, le sel, le vinaigre et l’anis étoilé, porter à ébullition
▪️ Préparer les girolles, pour les couper en morceaux
▪️ Verser le mélange bouillant sur les girolles dans une boite avec un couvercle
▪️ Laisser refroidir puis conserver au frais
▪️ 400 g de girolles
▪️ Ail
▪️ Persil
▪️ Préparer les girolles, réserver les parures
▪️ Hacher le persil
▪️ Faire suer les parures, ajouter le lait, porter à ébullition puis laisser infuser
▪️ Passer puis rectifier l’assaisonnement
▪️ Réserver dans une casserole
L'émulsion, la touche délicate du montage de votre tartelette
Afin de servir des tartelettes comme si vous étiez aux Closeaux, voici la marche à suivre :
▪️ Faire sauter les girolles, avec de l’ail et du persil
▪️ Garnir le fond de tartelette avec du confit d’oignons, mettre 5 min dans un four chaud
▪️ Faire une belle quenelle de crème d’œuf puis la déposer sur la tartelette tiède
▪️ Ajouter les girolles sautées, quelques pickles de girolles
▪️ Mixer l’émulsion à la girolle afin d’obtenir une belle mousse puis la mettre sur la tartelette garnie
▪️ Ajouter un peu de persil haché puis servir
J'aime particulièrement proposer cette recette. Elle est composée de produits simples que l'on peut trouver à côté de chez soi. Le circuit-court est une notion très importante dans ma cuisine et j'ai la chance de travailler au coeur d'un terroir particulièrement riche. Ici en Val de Loire, à chaque saison, la terre nous offre des pépites gourmandes. J'espère que vous vous régalerez de ces tartelettes aux girolles !
Niché au cœur d'un domaine de 10 hectares, à 10 minutes de Chaumont-sur-Loire, Amboise et Chenonceaux, le restaurant offre une cuisine authentique mettant à l'honneur les produits locaux. Le cadre chaleureux, avec ses pierres et poutres apparentes et sa cheminée, invite à la détente. L'accueil convivial et le service attentionné ajoutent au charme de l'expérience.
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